1-8-4- باکتریوسین­ها 17

1-8-5- دی­اکسید­کربن 18

1-8-6- دی­استیل 18

1-9- رنگ سوسیس تخمیری 19

1-10- فواید غذاهای تخمیری 19

1-11- فرضیات پژوهش 20

1-12- اهداف پژوهش 20

فصل دوم:بررسی منابع

مروری بر تحقیقات انجام شده 22

فصل سوم : مواد و روش ها

3-1- تهیه فیله ماهی 28

3-2- آماده سازی باکتری­ها 28

3-3- تهیه سوسیس ماهی 28

3-4- آنالیز میکروبی 29

3-5- اندازه­گیری pH 29

3-6- اندازه­گیری درصد پروتئین 30

3-7- اندازه­گیری چربی 31

3-8- اندازه­گیری درصد رطوبت 31

3-9- اندازه­گیری خاکستر 32

3-10- اندازه­گیری ظرفیت نگهداری آب (Whc) 32

3-11- سنجش مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) 33

3-12- اندازه­گیری مقدار پپتید های محلول 33

3-13- آنالیز پروفیل بافت TPA 34

3-14- اندازه­گیری رنگ 34

3-15- آنالیز آماری 35

فصل چهارم: نتایج

4-1- آنالیز تقریبی 37

4-2- نتایج pH 38

4-3- مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) 39

4-4- پپتید های محلول – TCA 40

4-5- نتایج آزمایشات میکروبی 41

4-5-1- شمارش جمعیت باکتری­های اسید لاکتیک (LAB) سوسیس تخمیری ماهی 41

4-5-2- مقادیر کل باکتری­های سودوموناس در سوسیس تخمیری ماهی 42

4-5-3- مقادیر جمعیت انتروباکتریاسه در سوسیس تخمیری ماهی 43

4-5-4- مقادیر کل باکتری­های هوازی و بی هوازی اختیاری 44

4-6- ظرفیت نگهداری آب 45

4-7- آنالیز پروفیل بافت 46

4-8- پارامترهای رنگ 47

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری

5-1- آنالیز تقریبی 49

5-2- نتایج pH 49

5-3- مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) 50

5-4- پپتید­های محلول –TCA 51

5-5- نتایج آزمایشی میکروبی 52

5-5-1- شمارش جمعیت باکتری­های اسید لاکتیک (LAB) سوسیس تخمیری ماهی 52

5-5-2- مقادیر کل جمعیت باکتری­های سودوموناس در سوسیس تخمیری ماهی 53

5-5-3- مقادیر جمعیت انتروباکتریاسه در سوسیس تخمیری ماهی 54

5-5-4- مقادیر کل باکتری­های هوازی و بی­هوازی اختیاری در سوسیس تخمیری ماهی 55

5-6- نتایج آنالیز پروفیل بافت 55

5-7- ظرفیت نگهداری آب 56

5-8- پارامترهای رنگ 57

5-9- نتیجه­گیری 59

5-10- پیشنهادات 60

منابع و مآخذ 62

فهرست جداول

عنوانشماره صفحه

جدول 1-1- مهمترین محصولات تولید شده از تخمیر کربوهیدرات ها به وسیله باکتری­های

موجود در فرآورده های عمل آوری شده9

جدول 1-2- سیستم های تاثیر میکروارگانیسم­ها بر پروتئین محصولات گوشتی 14

جدول 1-3- پتانسیل سوسیس تخمیری 19

جدول 4-1- آنالیز تقریبی سوسیس تخمیری ماهی در دو گروه شاهد و تلقیح شده 37

جدول 4-2- تغییرات pH سوسیس تخمیری ماهی در دو گروه شاهد و تلقیح شده 38

جدول 4-3- نتایج سنجش مقادیر مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) سوسیس تخمیری

شاهد و تلقیح شده با کشت ترکیبی 39

جدول 4-5- تغییرات پپتید­های محلول – TCA در سوسیس­های شاهد و تلقیح شده با

کشت ترکیبی 40

جدول 4-6 – تغییرات ظرفیت نگهداری آب در سوسیس­های شاهد و تلقیح شده با

کشت ترکیبی 45

جدول 4-7- تغییرات پارامترهای بافت در سوسیس­های شاهد و تلقیح­شده با کشت ترکیبی 46

جدول4-8- نتایج مربوط به سنجش رنگ سوسیس تخمیری شاهد و تلقیح شده با کشت

ترکیبی 47

فهرست اشکال

عنوان شماره صفحه

شکل 1-1: مسیر­های اصلی متابولیک برای تولید اسید لاکتیک توسط باکتری­های تولید کننده

اسید لاکتیک 10

شکل4-1: تغییرات باکتری های اسید لاکتیک (LAB)در دو گروه شاهد (Control) و تلقیح

شده با کشت ترکیبی (Mix) در بازه ی زمانی 48 ساعت 41

شکل4-2:تغییرات باکتری­های سودوموناس در دو گروه شاهد(Control) و تلقیح­شده با

کشت ترکیبی(Mix) در بازه ی زمانی 48 ساعت 42

شکل4-3:تغییرات باکتری­های انتروباکتریاسه در دو گروه شاهد (Control) و تلقیح شده با

کشت ترکیبی(Mix) در بازه زمانی 48 ساعت 43

شکل4-4:تغییرات باکتری های هوازی و بی هوازی اختیاری در دو گروه شاهد (Control)

و تلقیح­شده با کشت ترکیبی(Mix) در بازه زمانی 48 ساعت 44

چکیده: