شتر……………………………………………………………………………………………………………………… .10

2-2-3-آناتومی و عضلات……………………………………………………………………………………………………………………………… 12

2-2-4-اهمیت و آمار پرورش…………………………………………………………………………………………………………………………. 12

2-2-5-ترکیبات شیمیایی گوشت شتر……………………………………………………………………………………………………………… 14

2-2-6- ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوشت شتر………………………………………………………………………………………………..15

2-3- فلور میکروبی گوشت خام……………………………………………………………………………………………………………………… 16

2-3-1-منشا آلودگی گوشت…………………………………………………………………………………………………………………………… 17

2-3-2-انواع میکروارگانیزم های عامل فساد گوشت………………………………………………………………………………………… .17

2-3-3-انواع میکروارگانیزم های گوشت سرد………………………………………………………………………………………………….. 18

2-3-4-روش های نگهداری گوشت…………………………………………………………………………………………………………………18

2-4-رزماری…………………………………………………………………………………………………………………………………………………..23

2-4-1- گیاه شناسی………………………………………………………………………………………………………………………………………..23

2-4-2- خواص و کاربرد ها ………………………………………………………………………………………………………………………. …23

2-4-3-ترکیبات شیمیایی……………………………………………………………………………………………………………………………….. 24

2-5-مروری بر پژوهش های پیشین…………………………………………………………………………………………………………………. 25

فصل سوم:موادوروش­ها

3-1- مواد اولیه……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 27

3-2-مراحل انجام آزمون­ها……………………………………………………………………………………………………………………………… 27

3-2-1-تهیه عصاره اتانولی از گیاه رزماری……………………………………………………………………………………………………….. 27

3-2-2-تهیه تیمارهای گوشت………………………………………………………………………………………………………………………….. 28

3-3-آزمون­ها…………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 28

3-3-1-pH …………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 28

3-3-2-آزمون های میکروبی……………………………………………………………………………………………………………………………. 29

3-3-3-تیوباربیتوریک اسید……………………………………………………………………………………………………………………………. 29

3-3-4-اندازه گیری میوگلوبین وپارامترهای آن………………………………………………………………………………………………… 29

3-3-5-آزمون حسی……………………………………………………………………………………………………………………………………… 30

فصل چهارم:نتایج وبحث

4-1- pH………………………………………………………………………………………………………………… 31

4-2- اسید تیوباربیتوریک………………………………………………………………………………………………. 33

4-3- میزان بارمیکروبی………………………………………………………………………………………………………………………………….. 35

4-3-1-شمارش کلی میکروبی………………………………………………………………………………………………………………………… 35

4-3-2-شمارش کپک و مخمر………………………………………………………………………………………………………………………… 37

4-3-3-شمارش اشرشیاکلی……………………………………………………………………………………………………………………………. 38

4-4- میزان رنگ گوشت………………………………………………………………………………………………………………………………… 40

4-4-1-میزان میوگلوبین………………………………………………………………………………………………………………………………… 40

4-4-2- میزان اکسی میوگلوبین………………………………………………………………………………………………………………………. 42

4-4-3- مت میوگلوبین………………………………………………………………………………………………………………………………….. 43

4-5- آزمون های حسی………………………………………………………………………………………………………………………………….. 45

فصل پنجم:نتیجه­گیری نهایی وپیشنهادات

5-1- نتیجه­گیری نهایی…………………………………………………………………………………………………………………………………… 49

5-2- پیشنهادات……………………………………………………………………………………………………………………………………………. 49

منابع مورد استفاده…………………………………………………………………………………………………………………………………………… 51

فهرست شکل­ها

شکل 2-1-تاکسونومی خانواده کملیده……………………………………………………………………………………………………………10

شکل 2-2- جمعیت شتر در مقایسه با دیگر گیاه خواران در جهان……………………………………………………………………..13

شکل 2-3- کشورهایی با جمعیت شتر بیش از یک میلیون نفر……………………………………………………………………………13

شکل 2-4- جمعیت جهانی شتر از سال 1961 تا 2009…………………………………………………………………………………….14

فهرست جدول­ها

جدول 2-1- میزان ویتامین های موجود در یک کیلوگرم گوشت……………………………………………………………………………9

جدول 2-2- ترکیبات شیمیایی گوشت شتر…………………………………………………………………………………………………………14

جدول 4-1-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین pH نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….32

جدول 4-2-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین اسید تیوباربیتوریک نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال………………………………………………………………………………………………………………………………………….34

جدول 4-3-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین لگاریتم تعداد کل باکتری در نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال……………………………………………………………………………………………………………………………………36

جدول 4-4-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین لگاریتم تعداد کپک و مخمر نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال……………………………………………………………………………………………………………………………………38

جدول 4-5-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین لگاریتم تعداد باکتری اشرشیا کلی نمونه های گوشت شتر طی نگهداری دریخچال…………………………………………………………………………………………………………………..39

جدول 4-6-اثر غلظت های مختلف عصاره و گیاه رزماری بر میانگین درصد میوگلوبین نمونه های گوشت شتر طی نگهداری در یخچال………………………………………………………………………………………………………………………………………….41