22

3-4-2- روش تولید نمونه ها 25

3-4-3- روش های اندازه گیری 31

3-4-3-1- آزمون های شیمیایی 31

3-4-3-2- روش آزمون فیزیکی سنجش بافت نمونه 33

3-4-3-3- آزمون ارزیابی حسی 34

3-5- روشهای تجزیه وتحلیل آماری داده ها 34

3-6- ملاحظات اخلاقی پژوهش 34

فصل چهارم- یافته ها35

4-1- نتایجارزیابی فرمولاسیون های مختلف ناگت میگو 36

4-2–نتایج آزمون های فیزیکی 37

4-3-نتایج آزمون هایشیمیایی 40

4-3-1- نتایج آزمون میزان چربی 40

4-3-2- نتایج آزمون میزان رطوبت 41

4-3-3- نتایج آزمون اندیس پراکسید 42

4-3-4- نتایج آزمون اندیس تیوباربیتوریک اسید 43

4-3-5- نتایج آزمون اندیس آنیزیدین 44

4-4- نتایج اسید چرب 45

فصل پنجم- بحث و نتیجه گیری51

5-1- ویژگی های حسی 52

5-2- ویژگی های بافت 52

5-3- ترکیبشیمیاییاولیه 54

5-4- تغییراتشیمیاییطینگهداریمنجمد (Cº18-) 55

5-4-1- اندیس پراکسید 55

5-4-2- اندیس تیوباربیتوریک اسید 57

5-4-3- اندیس آنیزیدین 58

5-4-4- تغییرات پروفایل اسید چرب 60

5-5- پیشنهادات 62

فصل ششم- منابع64

فهرست جداول صفحه

جدول 1-1- متغیرهای مورد بررسی 8

جدول 3-1- مقادیر ثابت ومتغیر درنظر گرفته شده برای فرمول های تولیدی 19

جدول 3-2- تعداد آزمونهای قابل انجام روی فراورده 21

جدول 3-3- مشخصات تجهیزات ومواد مورد استفاده در تولید محصول 22

جدول 3-4- مشخصات تجهیزات مورد استفاده در آزمون های نمونه 23

جدول 3-5- مشخصات مواد مورد استفاده در انجام آزمون های نمونه 24

جدول 3-6- برنامه دمایی دستگاه GC 33

جدول 4-1-میانگین و انحراف معیارارزیابی حسی 4 فرمول مختلف ناگت میگو در روز تولید 36

جدول4-2- میانگین و انحراف معیار آزمون کامپرشن و وارنر نمونه های نیمه سرخ شده 38

جدول4-3- میانگین و انحراف معیار آزمون کامپرشن و وارنر نمونه های سرخ شده 39

جدول 4-4-میانگین و انحراف معیارمیزان چربی4 فرمول مورد بررسی در روز تولید و 120 40

جدول 4-5-میانگین و انحراف معیارمیزان رطوبت 4 فرمول مورد بررسی در روز تولید و 120 41

جدول 4-6-میانگین و انحراف معیاراندیس پراکسید 4 فرمولاسیون مختلف طی 4 ماه 42

جدول 4-7-میانگین و انحراف معیاراندیس TBA 4 فرمولاسیون مختلف طی 4 ماه 43

جدول 4-8-میانگین و انحراف معیاراندیس آنیزیدین 4 فرمولاسیون مختلف طی 4 ماه 44

جدول4-9- نتایج مجموع اسید چرب اشباع طی 4 ماه نگهداری 45

جدول4-10- نتایج مجموع اسید چرب تک غیراشباع طی 4 ماه نگهداری 46

جدول4-11- نتایج مجموع اسید چرب چند غیر اشباع طی 4 ماه نگهداری 47

جدول 4-12- مجموع اسید چرب ترانس نمونه های ناگت میگو طی 4 ماه نگهداری 48

جدول 4-13- اسید چربEPAنمونه های ناگت میگو طی 4 ماه نگهداری 49

جدول 4-14- اسید چربDHAنمونه های ناگت میگو طی 4 ماه نگهداری 50

فهرست شكل ها و نمودارها صفحه

شکل شماره 1- مراحل تولید ناگت میگوی آماده مصرف 26

شکل شماره 2- تهیه بلوک های منجمد از ترکیب میگو و افزودنی ها 26

شکل شماره 3- چرخ شدن بلوک های منجمد توسط چرخ گوشت زیر صفر 27

شکل شماره 4- قالب زدن ناگت میگو توسط قالب زن 27

شکل شماره 5- پوشش دار کردن ناگت میگو توسط پریداستر و لعاب زن 28

شکل شماره 6- پاشیدن پودر سوخاری توسط آرد سوخاری پاش 28

شکل شماره 7- نیمه سرخ شدن توسط سرخ کن 29

شکل شماره 8- پخت کامل ناگت میگو توسط تونل بخار 29

شکل شماره 9- انجماد توسط دستگاه انجماد سریع (IQF) 30