پایان نامه ارشد: استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی … |
…………………………………………………………………………………………….13
2-5- مکانیسم های جذب روغن …………………………………………………………………………………………….17
2-5-1- جایگزینی روغن با رطوبت ………………………………………………………………………………………..21
2-5-2- جذب روغن در مرحله سرد کردن ………………………………………………………………………………21
2-6- اثر خصوصیات ماده غذایی بر میزان جذب روغن ……………………………………………………………23
2-7- عوامل موثر بر جذب روغن در اثر فرآیند سرخ کردن ………………………………………………………25
2-7-1- کیفیت روغن ………………………………………………………………………………………………………….25
2-7-2- دمای سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………….25
2-8- عوامل موثر بر جذب روغن پیش از فرآیند سرخ کردن ……………………………………………………27
2-8-1- خشک کردن نسبی قبل از سرخ کردن ……………………………………………………………………….27
2-8-2- پوشش دادن سطح ماده غذایی پیش از سرخ کردن ……………………………………………………..29
2-8-3- روش های کاهش جذب روغن پس از فرآیند سرخ کردن …………………………………………..35
2-9- ناگت مرغ ………………………………………………………………………………………………………………….37
2-10- استاندارد صنعتی تولید ناگت مرغ آماده مصرف منجمد ………………………………………………….38
2-10-1- آماده سازی …………………………………………………………………………………………………………..38
2-10-2- روش فرآوری ……………………………………………………………………………………………………….39
2-10-2-1- شکل دهی (قالب گیری) …………………………………………………………………………………….39
2-10-2-2- آرد زنی …………………………………………………………………………………………………………….39
2-10-2-3- لعاب زنی …………………………………………………………………………………………………………39
2-10-2-4- پودر پاشی ……………………………………………………………………………………………………….39
2-10-3- سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………………..40
2-10-4- پخت با بخار داغ ………………………………………………………………………………………………….40
2-10-5- انجماد سریع …………………………………………………………………………………………………………40
2-10-6- بسته بندی …………………………………………………………………………………………………………….40
2-11- صمغ فارسی ……………………………………………………………………………………………………………..40
2-12- خواص فیزیکی غذاهای سرخ شده ………………………………………………………………………………..46
2-13- تعریف و کاربرد فراصوت ……………………………………………………………………………………………50
فصل سوم : مواد و روش ها
3-1- مواد و روش ها ……………………………………………………………………………………………………………52
3-1-3 -دستگاه ها و تجهیزات مورد استفاده …………………………………………………………………………….53
3-2-روش تولید ناگت………………………………………………………………………………………………………….54
3-2-1-مواد تشکیل دهنده ناگت……………………………………………………………………………………………54
3-2-2-سرخ کردن ناگت……………………………………………………………………………………………………..54
3-2-3- آماده سازی تیمار(صمغ فارسی)…………………………………………………………………………………..55
3-2-4- طرز تهیه تیمار فراصوت……………………………………………………………………………………………..55
3-2-5- آماده سازی و سطوح تیمارهای اعمال شده……………………………………………………………………55
3-2-6- تهیه خمیرابه (سس)…………………………………………………………………………………………………..56
3-3- آزمون های ناگت…………………………………………………………………………………………………………57
3-3-1- تعیین درصد رطوبت………………………………………………………………………………………………….57
3-3-2- اندازه گیری میزان جذب روغن…………………………………………………………………………………..57
3-3-3- اندازه گیری شاخص های رنگی………………………………………………………………………………….58
3-3-4- آنالیز بافت ……………………………………………………………………………………………………………….59
3-3-5- ارزیابی حسی…………………………………………………………………………………………………………….59
3-4- طرح آماری مورد استفاده و آنالیز نتایج…………………………………………………………………………….60
فصل چهارم : نتایج و بحث……………………………………………………………………………………………………….62
4-1- ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی…………………………………………………………………………………………62
4-1-1- ارزیابی رطوبت……………………………………………………………………………………………………………63
4-1-2- تاثیر غلظت بر جذب روغن………………………………………………………………………………………….65
4-1-3- تاثیر غلظت بر فاکتور روشنایی……………………………………………………………………………………..67
4–14- تاثیر غلطت بر سفتی بافت ناگت……………………………………………………………………………………68
4-2- آزمون های حسی…………………………………………………………………………………………………………….70
فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات
5-1- نتایج ……………………………………………………………………………………………………………………………74
5-2- پیشنهادات ……………………………………………………………………………………………………………………77
منابع ……………………………………………………………………………………………………………………………………..78
پیوست ها……………………………………………………………………………………………………………………………….86
چکیده انگلیسی ……………………………………………………………………………………………………………………….94
فهرست جداول
جدول 2-1- میانگین درصد روغن در غذاهای سرخ شده معمول ………………………………………………….18
جدول 2-2- فاکتور های موثر بر جذب روغن…………………………………………………………………………….19
جدول2-3 خصوصیات شیمیایی صمغ فارسی (زدو)…………………………………………………………………….44
جدول 3-1- جدول مواد تشکیل دهنده ناگت………………………………………………………………………………54
جدول 3-2- مواد تشکیل دهنده خمیرابه………………………………………………………………………………………56
جدول4-1 آنالیز واریانس محتوارطوبت……………………………………………………………………………………63
جدول 4-2- آنالیز واریانس روغن……………………………………………………………………………………………….66
جدول 4-3- آنالیز واریانس رنگ……………………………………………………………………………………………….67
جدول 4-4- آنالیز واریانس بافت…………………………………………………………………………………………………69
جدول 4-5- تجزیه واریانسخصوصیات حسی– رنگ………………………………………………………………..70
جدول 4-6- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – ویژگی ظاهری………………………………………………….71
جدول 4-7- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – سفتی……………………………………………………………..71
جدول 4-8- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – احساس دهانی………………………………………………..71
جدول 4-9- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – طعم و مزه……………………………………………………..71
جدول 4-10 – تجزیه واریانس خصوصیات حسی – پذیرش کلی…………………………………………………..72
فهرست نمودارها
نمودار 4-1 نمودار محتوای رطوبت ناگت های سرخ شده……………………………………………..64
نمودار 4-2 نمودار رابطه خطی محتوای رطوبت و روغن ناگت های سرخ شده…………………65
نمودار 4-3- بررسی محتوای روغن…………………………………………………………………………….66
نمودار 4-4- نمودار محتوای رنگ………………………………………………………………………………68
نمودار 4-5- نمودار بافت…………………………………………………………………………………………70
فرم در حال بارگذاری ...
[سه شنبه 1399-10-16] [ 06:50:00 ب.ظ ]
|