2ـ14ـ2 کلم بروکلی.. 20

2ـ14ـ3 کلم و گواتر. 22

2ـ14ـ4 کلم و نیترات… 22

2ـ14ـ5 قارچ.. 22

2ـ14ـ6 پیازچه. 23

2ـ15 نگاهی بر پژوهش های صورت گرفته. 24

فصل سوم: مواد و روش ها 28

3-1 مواد شیمیایی.. 29

3-2 تجهیزات مورد استفاده 29

3-3 آماده سازی نمونه ها 29

3ـ4 روش اندازه گیری میزان نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک… 30

3-4ـ1 اندازه گیری میزان نیترات… 30

3ـ4ـ2 آماده سازیِ پودر مخلوط.. 30

3ـ4ـ3 تهیه ی محلول های استاندارد نیترات پتاسیم. 30

3ـ4ـ4 روش کار. 30

3ـ4ـ5 اندازه گیری میزان نیتریت… 31

3ـ4ـ6 آماده سازی پودر مخلوط.. 31

3ـ4ـ7 تهیه محلول های استاندارد نیتریت سدیم. 31

3ـ4ـ8 روش کار. 31

3ـ4ـ9 اندازه گیری اسیدآسکوربیک… 32

فصل چهارم: نتایج و بحث… 33

4-1 نیتریت… 34

4ـ1ـ1 میزان نیتریت… 34

4ـ1ـ2 تاثیر فرآیند پختن.. 37

4ـ1ـ3 تاثیر زمان به روی محتوای نیتریت… 38

4-2 نیترات… 39

4ـ2ـ1 میزان نیترات در سبزیجات مورد آزمایش… 39

4ـ2ـ2 تاثیر فرآیند پختن.. 43

4ـ2ـ3 تاثیر گذشت زمان بروی محتوای نیترات… 44

4ـ3 اسید آسکوربیک… 45

4ـ3ـ1 میزان اسید آسکوربیک… 45

4ـ3ـ2 تاثیر پختن بروی محتوای اسید آسکوربیک… 48

4ـ3ـ3 تاثیر زمان. 49

5ـ1 نتیجه گیری کلی.. 51

5ـ2 پیشنهادات… 52

منابع. 53

چکیده انگلیسی.. 61

فهرست تصاویر

شکل 2-1: شمای کلی چرخه نیتروژن در تولید نیترات و چگونگی تشکیل مت هموگلوبین در خون. 7

فهرست جداول

جدول 3-1- تجهیزات مورد استفاده 29

فهرست نمودار

نمودار 4-1 میانگین میزان نیتریت در سبزیجات مورد بررسی با توجه به نوع فرایند و زمان نگهداری 34

نمودار 4-2 نشان دهنده میزان نیتریت پیازچه خام وپخته در طول زمان نگهداری.. 35

نمودار 4-3 نشان دهنده میزان نیتریت کلم قرمز خام وپخته در طول زمان نگهداری.. 35

نمودار 4-4 نشان دهنده میزان نیتریت بروکلی خام وپخته در طول زمان نگهداری.. 36

نمودار 4-5 نشان دهنده میزان نیتریت کلم سفید خام وپخته در طول زمان نگهداری.. 36

نمودار 4-6 نشان دهنده میزان نیتریت قارچ خام وپخته در طول زمان نگهداری.. 37

نمودار 4- 7 میانگین میزان نیترات در سبزیجات مورد بررسی با توجه به نوع فرایند و زمان نگهداری 39

نمودار 4-8 نشان دهنده میزان نیترات پیازچه خام و پخته در طول مدت نگهداری.. 41

نمودار 4-9 نشان دهنده میزان نیترات کلم قرمز خام و پخته در طول زمان نگهداری.. 41

نمودار 4-10 نشان دهنده میزان نیترات بروکلی خام و پخته در طول مدت نگهداری.. 42

نمودار 4-11 نشان دهنده میزان نیترات کلم سفید خام و پخته در مدت نگهداری.. 42

نمودار 4-12 نشان دهنده میزان نیترات قارچ خام و پخته در طول زمان نگهداری.. 43

نمودار 4-13 میانگین میزان اسید آسکوربیک در سبزیجات مورد بررسی با توجه به نوع فرایند و زمان نگهداری 45

نمودار 4-14 نشان دهنده میزان اسید آسکوربیک کلم سفید خام و پخته در طول زمان نگهداری.. 46

نمودار 4-15 نشان دهنده میزان اسیدآسکوربیک پیازچه خام وپخته در طول زمان نگهداری.. 46

نمودار 4-16 نشان دهنده میزان اسید آسکوربیک کلم قرمز خام وپخته در طول مدت نگهداری.. 47

نمودار 4-17 نشان دهنده میزان اسید آسکوربیک قارچ خام وپخته در طول زمان نگهداری.. 47