………………………………………………………………………………………………………………….. 7

1-6- فرضیات یا سوالات پژوهش …………………………………………………………………………………………………………. 8

ا-7- مدل غذایی دوغ …………………………………………………………………………………………………………………………….. 8

فصل دوم: بر مطالعات پیشین

2-1- بیماری های ناشی از غذا ……………………………………………………………………………………………………………. 10

2-2- عوامل بیماری زای مواد غذایی……………………………………………………………………………………………………… 11

2-3- باکتری مورد مطالعه ……………………………………………………………………………………………………………………. 11

2-3-1- باکتری اشریشیا کلای ……………………………………………………………………………………………………………. 11

2-3-2- خصوصیات بیماری و مكانیسم بیماری زایی باكتری …………………………………………………………………… 12

2-3-3- گروه EPEC ………………………………………………………………………………………………………………………. 12

2-٣-4- گروه ETEC ……………………………………………………………………………………………………………………….. 13

2-٣-5- گروه EIEC ………………………………………………………………………………………………………………………… 13

2-٣-6- گروه EHEC ……………………………………………………………………………………………………………………… 14

2-3-7- ارتباط باكتری با مواد غذایی و كنترل آن ………………………………………………………………………………….. 14

2-4- آویشن ……………………………………………………………………………………………………………………………………….. 16

2-5- اسانس ها چه هستند؟ ………………………………………………………………………………………………………………….. 18

2-5-1- نقش اسانس ها در داخل گیاهان ……………………………………………………………………………………………… 19

2-5-2- ترکیبات شیمیایی اسانس ها ……………………………………………………………………………………………………… 20

2-5-2-1-هیدروکربن………………………………………………………………………………………………………………………… 20

2-5-2-2- ترپن ها …………………………………………………………………………………………………………………………….. 21

2-5-2-2-1- مونو ترپن ها …………………………………………………………………………………………………………………. 21

2-5-2-2-2- سزکوئی ترپن ها …………………………………………………………………………………………………………… 22

2-5-2-2-3- دی ترپن ها ………………………………………………………………………………………………………………….. 22

2-5-2-3- الکل ها …………………………………………………………………………………………………………………………….. 22

2-5-2-4- آلدهیدها ……………………………………………………………………………………………………………………………. 23

2-5-2-5- اسیدها ………………………………………………………………………………………………………………………………. 23

2-5-2-6- استرها ………………………………………………………………………………………………………………………………. 23

2-5-2-7- کتون ها ……………………………………………………………………………………………………………………………. 23

2-5-2-8- لاکتون ها ………………………………………………………………………………………………………………………… 24

2-6- روش های استخراج اسانس ………………………………………………………………………………………………………… 25

• فشار سرد …………………………………………………………………………………………………………………………… 25

• استخراج با حلال ………………………………………………………………………………………………………………… 26

• اینفلوریج ……………………………………………………………………………………………………………………………. 26

• تقطیر آبی ………………………………………………………………………………………………………………………….. 26

• استخراج با CO2 و یا CO2 فوق بحرانی ………………………………………………………………………….. 27

• تقطیر توربینی …………………………………………………………………………………………………………………….. 27

• تقطیر با بخار ……………………………………………………………………………………………………………………… 28

• تاریخچه استفاده از اسانس ……………………………………………………………………………………………………. 30

• کاربرد های امروزی اسانس ها ………………………………………………………………………………………………. 30

• آزمایشات فعالیت ضد میکروبی در سیستم های غذایی ……………………………………………………………. 31

  • گوشت و فرآورده های آن …………………………………………………………………………………………………… 33
  • ماهی ………………………………………………………………………………………………………………………………… 34
  • محصولات شیری ………………………………………………………………………………………………………………. 34
  • سبزیجات ………………………………………………………………………………………………………………………….. 34
  • برنج ………………………………………………………………………………………………………………………………….. 35
  • میوه ها ……………………………………………………………………………………………………………………………… 35

• طرز عمل فعالیت ضد باکتری ……………………………………………………………………………………………….. 35

• حساسیت ارگانیسم های گرم مثبت و گرم منفی …………………………………………………………………….. 37

• سینرژیسم و آنتاگونیسم بین ترکیبات اسانس ………………………………………………………………………….. 38

• سینرژیسم و آنتاگونیسم بین ترکیبات اسانس و نگه دارنده های مواد غذایی………………………………… 39

فصل سوم: مواد و روش ها

3-۱- مقدمه …………………………………………………………………………………………………………………………………….. 42

3-2- نوع مطالعه ……………………………………………………………………………………………………………………………… 42

3-3- جمع آوری و آماده سازی گیاه …………………………………………………………………………………………………… 42

3-4- تهیه اسانس ……………………………………………………………………………………………………………………………. 42

3-5- تعیین ترکیبات شیمیایی اسانس گیاه کهلیک اوتی ………………………………………………………………………. 43

3-6- ارزیابی ترکیبات فنولیک …………………………………………………………………………………………………………… 44

3-7- میزان فلاونوییدها ……………………………………………………………………………………………………………………. 45

3-8- بررسی خواص آنتی اکسیدانی اسانس با روش DPPH ……………………………………………………………… 45

3-9- خصوصیات ضدمیکروبی و بهداشتی اسانس علیه باکتری اشرشیا…………………………………………………… 46

3-10- ارزیابیخصوصیات حسی……………………………………………………………………………………………………….. 47

3-11- آنالیز فیزیکوشیمیایی ……………………………………………………………………………………………………………… 48

3-11-1- Ph دوغ ……………………………………………………………………………………………………………………………. 48

3-11-2- اسیدیته قابل تیتراسیون …………………………………………………………………………………………………….. 48

3-11-3- مواد جامد کل …………………………………………………………………………………………………………………… 49

3-11-4- چربی دوغ ………………………………………………………………………………………………………………………… 49

3-12- متغییرها …………………………………………………………………………………………………………………………………. 50

فصل چهارم: یافته ها

4-1- نتایج آنالیز ترکیبات تشکیل دهنده ……………………………………………………………………………………………. 54

4-2- فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولیک و فلاونوییدی اسانس …………………………………………………… 56

4-3- ارزیابی خصوصیت ضد میکروبی اسانس …………………………………………………………………………………….. 58

4-3-1- روش میکرودایلوشن ……………………………………………………………………………………………………………… 58

4-3-2- اثر ضد باکتریایی اسانس در مدل غذایی ……………………………………………………………………………… 58

4-4- ارزیابی حسی دوغ حاوی غلظت های مختلف اسانس ……………………………………………………………….. 59

4-5- بررسی خواص فیزیکو شیمیایی دوغ حاوی غلظت های مختلف اسانس ………………………………………. 60

 

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری

بحث ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 66

نتیجه گیری کلی …………………………………………………………………………………………………………………………….. 74

پیشنهادات ………………………………………………………………………………………………………………………………………. 75

منابع …………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 76

چکیده انگلیسی ……………………………………………………………………………………………………………………………… 85

فهرست جداول

عنوانصفحه

جدول 2-1 روغن های بدست آمده از بخش های مختلف گیاهان ………………………………………………………………… 18

جدول 3-1 جدول متغییر ها …………………………………………………………………………………………………………………… 53

جدول 4-1 آنالیز ترکیبات اسانس کهلیک اوتی ………………………………………………………………………………………… 54

جدول 4-2 IC50 اسانس و کنترل ها ………………………………………………………………………………………………….. 56

جدول 4-3 ترکیبات فنولیک …………………………………………………………………………………………………………………… 57

جدول 4-4 ترکیبات فلاونوییدی …………………………………………………………………………………………………………….. 58

جدول 4-5 شمارش باکتری E.coli در نمونه های دوغ با غلظت های مختلف اسانس……………………………….. 59

جدول 4-6 میانگین داده های نمره دهی داورها به قابلیت پذیرش دوغ ……………………………………………………….60

جدول4-7 میانگین داده هایPh در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه……………………… 61

جدول 4-8 میانگین داده های چربی در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه…………………. 62

جدول 4-9 میانگین داده های مواد جامد کل در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه…….. 63

جدول 4-10 میانگین داده های اسیدیته در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه…………….. 64

نمودار 4-1 کروماتوگرام اسانس کهلیک اوتی …………………………………………………………………………………………… 55

نمودار 4-2 منحنی استاندارد اسید گالیک …………………………………………………………………………………………………. 57

نمودار 4-3 تغییرات Ph دوغ …………………………………………………………………………………………………………………. 61

نمودار 4-4 تغییرات مواد جامد کل دوغ …………………………………………………………………………………………………… 62

نمودار 4-5 تغییرات چربی دوغ ……………………………………………………………………………………………………………….. 63

نمودار4-6 تغییرات اسیدیته قابل تیتراسیون دوغ ………………………………………………………………………………………. 64

فهرست اشکال

عنوانصفحه

شکل 2-1 بوته گل دارکهلیک اوتی ………………………………………………………………………………………………………….. 16

شکل 2-2 گیاه بدون گل کهلیک اوتی ……………………………………………………………………………………………………… 17

شکل 2-3 بوته گیاه کهلیک اوتی …………………………………………………………………………………………………………….. 17

شکل 2-4 فرمول ساختاری ایزوپرن ………………………………………………………………………………………………………… 21

شکل 2-5 فرمول ساختاری بعضی از اجزای منتخب اسانس های روغنی ……………………………………………………….24

شکل 2-6 دیاگرام مربوط به تقطیر با بخار ……………………………………………………………………………………………….. 28

شکل 2-7 دیاگرام مربوط به تقطیر با بخار ……………………………………………………………………………………………….. 29

شکل 2-8 محل و مکانیسم فعالیت اسانس ها در سلول باکتری ………………………………………………………………….. 36

شکل 3-1 دستگاه GC-MS ……………………………………………………………………………………………………………….. 47

شکل 3-2 دستگاه اسپکتروفوتومتر ………………………………………………………………………………………………………….. 48

فهرست روابط ریاضی

فهرست صفحه

رابطه 3-1 درصد بازداری رادیکالی ……………………………………………………………………………………………………….. 49

رابطه 3-2 اسیدیته قابل تیتراسیون ……………………………………………………………………………………………………….. 52