3- مواد و روشها………………………………………………………………………………………………………………… 24

3-1- مواد مورد استفاده………………………………………………………………………………………………………. 24

3-1-1- مواد اولیه…………………………………………………………………………………………………………….. 24

3-1-2- مواد شیمیایی و محیطهای کشت مورد استفاده………………………………………………………………… 24

3-1-3- لوازم آزمایشگاهی…………………………………………………………………………………………………. 24

3-2- محل انجام پژوهش…………………………………………………………………………………………………….. 25

3-3- مراحل انجام پژوهش………………………………………………………………………………………………….. 25

3-4- نمونه برداری…………………………………………………………………………………………………………….. 26

3-5 آزمایشهای مربوط به ماست حاوی جوانه گندم…………………………………………………………………….. 26

3-5-1 آزمایشهای فیزیکی شیمیایی ماست حاوی جوانه گندم……………………………………………………….. 26

3-5-1-1 اندازه گیری pH………………………………………………………………………………………………… 26

3-5-1-2 اندازه گیری اسیدیته……………………………………………………………………………………………… 27

3-5-1-3 اندازه گیری ماده خشک……………………………………………………………………………………….. 27

3-5-1-4 اندازه گیری چربی………………………………………………………………………………………………. 28

3-5-1-5 اندازه گیری پروتئین…………………………………………………………………………………………….. 28

3-5-2 آزمایشهای میکروبی ماست………………………………………………………………………………………… 28

3-5-2-1 شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس…………………………………………………………………………. 29

3-5-2-2 شمارش لاکتوباسیلوس بولگاریکوس………………………………………………………………………… 29

3-5-2-3 شمارش کپک و مخمر…………………………………………………………………………………………. 29

3-5-3 آزمونهای خواص بافتی……………………………………………………………………………………………… 29

3-5-3-1 ارزیابی سینرسیس……………………………………………………………………………………………….. 29

3-5-3-2 اندازه گیری ویسکوزیته…………………………………………………………………………………………. 29

3-5-4 ارزیابی ویژگی های حسی ماست…………………………………………………………………………………. 30

3-6- مدل آماری مورد استفاده……………………………………………………………………………………………… 32

4- نتایج و بحث………………………………………………………………………………………………………………… 34

4-1- ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی و بافتی………………………………………………………………………………. 36

4-1-1- بررسی تغییرات پروتئین…………………………………………………………………………………………… 36

4-1-2- بررسی تغییرات ماده خشک……………………………………………………………………………………… 36

4-1-3- بررسی تغییرات ویسکوزیته………………………………………………………………………………………. 37

4-1-4- بررسی تغییرات pH………………………………………………………………………………………………. 38

4-1-5- بررسی تغییرات اسیدیته…………………………………………………………………………………………… 39

4-1-6- بررسی تغییرات سینرزیس………………………………………………………………………………………… 40

4-1-6- بررسی تغییرات رطوبت…………………………………………………………………………………………… 41

4-2- ویژگیهای میکروبیولوژیکی………………………………………………………………………………………….. 42

4-2-1 تاثیر تیمار و زمان نگهداری بر شمارش لاکتوباسیلوس بولگاریوس………………………………………… 44

4-3-2- تاثیر تیمار و زمان نگهداری بر شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس…………………………………….. 45

4-3-3- تاثیر تیمار و زمان نگهداری بر شمارش کپک و مخمر……………………………………………………… 46

4-4- ارزیابی پارامترهای حسی………………………………………………………………………………………. 46

4-4-1- خواص ظاهری ماست……………………………………………………………………………………………… 49

4-4-2- خواص بافتی ماست………………………………………………………………………………………………… 49

4-4-3- خواص عطری و طعمی ماست…………………………………………………………………………………… 50