2-1-4-1- اسیدبنزوئیک و پارابن ها 24

2-1-4-2- اسیدسوربیک… 25

2-1-5- انواع فساد سس های سالاد. 27

2-1-6- گیاهان دارویی.. 28

2-1-6-1 – مزایای استفاده از گیاهان دارویی.. 29

2-1-6-2- معایب استفاده از گیاهان دارویی.. 30

2-1-6-3- اثر ضد میکروبی ترکیبات گیاهی.. 30

2-1-6-4- روش های تعیین فعالیت ضد میكروبی.. 31

2-1-6-5- مکانیسم اثر ضد میکروبی ترکیبات گیاهی.. 31

2-2-3- کاکتوس… 32

2-2-3-1- جنس کاکتوس… 32

2-2-3-1- میوه کاکتوس… 33

2-2- بررسی پیشینه تحقیق. 36

2-2-1- استفاده از عصاره هسته کاکتوس در سس فرانسوی.. 36

2-2-2- استفاده از نگهدارنده های طبیعی در سس های سالاد. 36

2-2-3- ترکیبات روغن دانه کاکتوس… 39

2-2-4- اثرات دارویی کاکتوس… 39

فصل سوم. 42

3- مواد و روش ها 42

3-1- مواد. 42

3-2- روش ها 42

3-2-1- آماده سازی نمونه 42

3-2-1-1- عصاره گیری از هسته کاکتوس… 42

3-2-1-2- بررسی ترکیب اسیدهای چرب عصاره 43

3-2-1-2- تهیه سس فرانسوی.. 44

3-2-1-3- طراحی آزمایش… 44

3-2-2- آزمون های فیزیکوشیمیایی.. 45

3-2-2-1- pH.. 45

3-2-2-2- اسیدیته. 46

3-2-2-3- اندیس پراکسید. 46

3-2-2-4- تجزیه و تحلیل آماری داده های حاصل از آزمون های فیزیکوشیمیایی.. 47

3-2-3- آزمون های میکروبی.. 47

3-2-3-1- شمارش کلی.. 47

3-2-3-2- کپک و مخمر. 48

3-2-3-3- سالمونلا.. 48

3-2-3-4- استفافیلوکوکوس اورئوس… 48

3-2-3-5- اشریشیا کلی.. 48

3-2-2-4- تجزیه و تحلیل آماری داده های حاصل از آزمون های فیزیکوشیمیایی.. 49

3-2-4- آزمون حسی.. 49

3-2-4-1- تجزیه و تحلیل آماری داده های آزمون حسی.. 49

فصل چهارم. 52

4- نتایج و بحث.. 52

4-1- نتایج.. 52

4-1- 1- اندازه گیری درصد روغن هسته کاکتوس… 52

4-1-2- نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی.. 52

4-1-2- آزمون های فیزیکوشیمیایی.. 56

4-1-2-1- pH.. 56

4-1-2-2- اسیدیته. 58

4-1-2-3- اندیس پراکسید. 59

4-1-3- آزمون های میکروبی.. 61

4-1-3-1- شمارش کلی.. 61

4-1-3-2- کپک و مخمر. 63

4-1-3-3- سالمونلا.. 66

4-1-3-4- استفافیلوکوکوس اورئوس… 68

4-1-3-5- اشریشیا کلی.. 69

4-1-5- آزمون حسی.. 71

4-1-5-1- پذیرش عطر و طعم تیمارها 72

4-1-5-2- پذیرش رنگ تیمارها 73

4-1-5-3- پذیرش بافت تیمارها 74

4-1-5-4- تفاوت تیمارها از نظر پس مزه 75

4-1-5-5- پذیرش کلی تیمارها 76

4-1-2- بحث.. 78

فصل پنجم. 82

5- نتیجه گیری کلی و پیشنهادات.. 82

5-1- نتیجه گیری.. 82

5-2- پیشنهادات.. 85

منابع. 88

پیوست ها 96

الف- نمونه ای از فرم ارزیابی چشایی فراورده سس مایونز. 96

فهرست شکل ها

شکل 2-1- گیاه کاکتوس مورد استفاده در این پژوهش، بومی شهرستان گرمسار. 32

شکل 2-2- میوه کاکتوس گلابی.. 34

فهرست جدول ها

جدول 3-1– ترکیبات و اجزای تشکیل دهنده سس فرانسوی بدون هیچ گونه نگهدارنده 45

جدول 3-2- انواع تیمارهای تولید شده در این پژوهش… 46

جدول 4-1- ترکیب اسیدهای چرب مختلف در عصاره هسته کاکتوس… 55

جدول 4-2- مقادیر pH تیمارها در طول نگهداری.. 58

جدول 4-3- مقادیر اسیدیته تیمارها در طول نگهداری.. 60

جدول 4-4- مقادیر شمارش کلی میکروبی (cfu/g) تیمارها در طول نگهداری.. 63